Тушкована капуста до зимового столу: секрети і рецепти

Як же все-таки хороша капуста! Соковиті хрусткі качани в умілих руках професіоналів і домогосподарок чарівним чином перетворюються в різну смакоту: холодні і гарячі, солоні і кислі, мариновані і смажені, вмить змітає зі столу або зберігаються в підвалах до заповітного дня ...

З секретами квашення і маринування ми вже знайомі, а сьогодні давайте поговоримо про саму «ніжною» капусті - тушкованою. Повірте, це скромне і недороге блюдо заслуговує найпильнішої уваги.

У неї море шанувальників. Смачна, ароматна, з м`ясом або грибочками, сосисками або сметаною - смакота! Тарілка із солодко запаленою тушкованою капустою так і стоїть перед очима, правда? 

Кілька секретів смачною тушкованою капусти

У російській кухні тушкована капуста популярна вже не перше століття, і тому три причини: вона ситна, смачна і недорога. Величезний плюс - те, що гасити її можна як свіжу, так і квашену. А це дуже урізноманітнює наш стіл. Тим більше, що в різних поєднаннях - з м`ясом або грибами, рисом, квасолею, птицею або родзинками - тушкована капуста кожен раз буде інший, тому й не приїдається десятиліттями. Звичайно, тут є свої правила, тонкощі і секрети. Про них ми і поговоримо.

Як підготувати і нарізати капусту

Починаємо зазвичай: з очищення качанів від верхнього листя. Потім шаткуємо капусту будь-яким зручним способом, вручну або на шатківниці, соломкою або кубиками. Як правильніше або краще? - Так, як вам подобається. Просто час гасіння буде різним, та й виглядати страви будуть по-різному.

Якщо капуста квашена, її перебирають і роздрібнюють до однакового розміру шматочків. Занадто кислу варто промити в воді. Звичайно, при цьому піде купа вітаміну С, але гасити перекислим капусту собі дорожче: вона все одно буде несмачною.

Скільки часу гасити капусту

• Якщо капуста молода - досить 12-15 хвилин, а ось зимові сорти вимагають не менше 30-40 хвилин загальної теплової обробки. 
• Якщо ви вирішили гасити капусту в духовці, то температуру треба виставити не вище 165-170 ° C, щоб кипіння було мінімальним. Час буде тим же - до 40 хвилин.
• В мультиварці знадобляться два режими: спочатку, для обсмажування цибулі, моркви та інших інгредієнтів, задається режим «Жарка» на вказане для продуктів час. Потім, вже для капусти - режим «Гасіння» на 20-40 хвилин, в залежності від її «віку».
• Не варто гасити капусту «довше, щоб була помягче»: мало того, що вона «розквасив» і стане не такою привабливою і смачною, так ще й втратить всі корисні властивості. 
• Готовність визначають по смаку і м`якості. Характерне потемніння капусти, поява специфічної гостроти, ніжності і «гіркуватості» - знаки того, що страва пора вимикати. 

Відео: Капуста Тушкована в духовці

Особливо хочеться відзначити, що гасити капусту можна де завгодно - на плиті, в духовці, в мультиварці або пароварці - і в будь-якому посуді: в казані, сковороді або в каструлі з товстими стінками. Ось така вона невибаглива!

Хитрощі і тонкощі гасіння

Здавалося б, які хитрощі - накрив кришкою, і туші ... Але ж ні, є і тут свої секрети!

• Підготовлену капусту спочатку можна трохи прожарити в гарячому маслі (жирі) до приємного золотистого відтінку. При цьому обережно перемішувати, щоб вона присмажився рівномірно. Після цього, в залежності від задумки, додати ще масла або воду (бульйон) і тушкувати під закритою кришкою на самому повільному вогні до готовності.
• А ось за класичним «радянському» рецептом капусту не обжаривают, а відразу тушкують з невеликою кількістю рідини або бульйону.
• сіль в капусту краще класти не відразу, а за 10-12 хвилин до готовності.
• Якщо ви хочете додати страві приємний кисло-солодкий присмак, за 7-10 хв до закінчення гасіння додайте по ложечці цукру і столового оцту. Звичайно, до квашеної капусти оцет додавати не треба, а от неповна чайна ложечка цукру (на обсяг літрової баночки) прекрасно збалансує смак і пом`якшить різку кислинку.
• При виборі соняшникової олії віддайте перевагу нерафінованій, капуста на ньому виходить смачніше.
• Якщо ви хочете отримати капусту з найменшою кількістю калорій, замість масла додайте гарячу воду. А для підвищення калорійності і ситності, навпаки, краще підлити масло або м`ясний бульйон. 
• Ще один маленький секрет, який допоможе надати тушкованою капусті надзвичайно оригінальний смак: буквально за 4-5 хвилин до повної готовності додайте в неї злегка просмажене на маслі (або просто підсушену на сухій сковороді до бежево-кремового кольору) пшеничне борошно з розрахунку 1 ст.л. на 1 кг капусти. Повірте, буде смачно!
• А цей секрет - для тих, хто не виносить запаха вариться капусти (Він і справді не особливо приємний): покладіть в казан або каструлю, де вариться або починає гаситися капуста, великий шматок черствого хліба. Він допоможе позбутися від запаху. А перед закінченням варіння приберіть розм`яклий хліб ложкою або шумівкою.

 
І останній, найголовніший секрет - капусту треба гасити із задоволенням! Так, як це робить Сталик Ханкішієв. Тоді вона обов`язково буде незрівнянною!

Тушкована капуста «За-студентському»

Якщо мама далеко, що можна приготувати без особливих умінь? Правильно, зробити яєчню, зварити картоплю і тушкувати капусту! Варто разок спробувати, і дешеве ситне блюдо стане одним з улюблених. І навіть нехитрий варена ковбаса в тушкованою капусті придбає риси і смак справжнього м`яса. Пам`ятаю, в студентському гуртожитку на запах такий «тушонки» кожен раз збиралося щонайменше десятка «випадково заглянули» фанатів капусти, вилок не вистачало))

Готується капуста «по-студентському» так:

• Капуста білокачанна - 1 качан (близько 1.5 кг)
• Ковбаса варена (докторська, молочна - будь-яка, підійдуть і сосиски) - 300 г
• Морква - 2-3 середніх розмірів
• Томатна паста - 4 столові ложки (або 2 свіжих помідора)
• Цибуля ріпчаста - 2 середні цибулини
• Масло рослинне (нерафінована смачніше)
• Сіль за смаком
• Лавровий лист - 2 шт
• Перець чорний - за бажанням і смаку

У казані обсмажити цибулю, нарізану півкільцями, і моркву, натерту на крупній тертці. Додати тонко нашатковану капусту, перемішати і влити 1 стакан гарячої води (окропу). Закрити кришкою і тушкувати на маленькому вогні до м`якості. 

Ковбасу (сосиски) нарізати кубиками, соломкою, нерівними «м`ясними» шматочками - як фантазія підкаже, злегка обсмажити в олії до красивого скоринки і відправити до капусти.

На тому маслі, в якому обсмажувалася ковбаса, з хвилину прожарити томатну пасту (помідори довше, щоб випарувався сік) - і теж відправити у казан з капустою і ковбасою.

Все перемішати, додати сіль, перець, лавровий лист - і протушкувати все разом ще 5-7 хвилин. Їсти з задоволенням!

Тушкована капуста з м`ясом

Багато господині вважають, що найсмачніша тушкована капуста виходить зі свинячим м`ясом. І це правда - капуста зі свининою просто божественна. Але і з яловичиною, і з птахом вийде нітрохи не гірше! А уявіть, скільки вийде різних за смаком страв!

Що потрібно знати, якщо ви вирішили загасити капусту з м`ясом:

• М`ясо підійде будь-який - і лопатка, і вирізка, і стегно, і копчені реберця і навіть фарш.
• Капуста для гасіння підійде і свіжа, і квашена, можна навіть гасити їх разом, буде і оригінально, і смачно. 

Ось один з тих рецептів, що давно зарекомендували себе як «дуже вдалі». Спробуйте, вам повинно сподобатися!

• Капуста білокачанна - 1 кг
• М`ясо (телятина, м`якоть) - 350 г
• Морква - 2 середньої величини
• Цибуля ріпчаста - 1 шт
• Перець болгарський солодкий - 1 шт (за бажанням)
• Томатна паста або пюре - 2 ст. ложки
• Помідор свіжий - 1 шт
• Масло пряжене - 2-3 ст. ложки
• Сметана - 1 ст.ложка
• Сіль за смаком
• Перець чорний мелений - за смаком

Шматочки м`яса посолити (поперчити, хто любить) і прожарити на невеликому вогні до рум`яної скоринки. 
Додати до нього нарізані цибулю і моркву і пасерувати їх до золотистого кольору. Потім додати дрібно нарізаний свіжий помідор (або пропускаємо цю операцію, якщо помідора немає) і тонко нашатковану капусту. Змішавши все, тушкувати під кришкою на маленькому вогні 15-20 хвилин. 

Відео: Stewed sauerkraut with meat. Side dishes and main courses

У томатну пасту (пюре) додати ложку сметани, перемішати, додати 100-120 мл води - і отриманий соус вилити в капусту. Перемішати і тушкувати до готовності. Капуста виходить ароматна і ніжна. Капуста виходить ароматна і ніжна на смак.

А в наступному відео - ще один рецепт тушкованою капусти з м`ясом, який, безсумнівно, сподобається багатьом господиням

Тушкована капуста з чорносливом

Незвичайно пікантний аромат димку надає капусті чорнослив. Можна додати м`ясо, а можна і не додавати - тоді це буде чудовим ситним пісним стравою (що зараз якраз до речі - розпочався піст).
Готується така капуста теж досить просто. Нам потрібні будуть:

• Капуста білокачанна - 1 середній вилок (1.5 кг)
• Чорнослив - 200 г
• Морква - 1 шт. середньої величини
• Цибуля ріпчаста - 1 шт (велика)
• Томатна паста - 2-3 ст. ложки
• Лавровий лист - 2 шт
• Олія - для обсмажування цибулі і моркви
• Сіль за смаком
• Перець чорний - за смаком

Обсмажити цибулю півкільцями, морква «під велику тертку». Додати нашатковану капусту, перемішати, додати 200 мл окропу - і тушкувати під закритою кришкою 15 хвилин. Внести чорнослив і томатну пасту, посолити-поперчити, покласти лавровий лист, перемішати, влити ще 150 мл окропу і тушкувати до готовності хвилин 15-17.

добра порада: Коли будете купувати чорнослив, вибирайте з запахом димку, «копчений». Найкраще, якщо він пружно-м`який. Але якщо ви придбали сухуватий, теж не біда: просто залийте його на кілька хвилин окропом, він «отмякнет».

Тушкована капуста з грибами

На питання «А що смачніше - капуста з м`ясом або грибами? або з чорносливом? або з квасолею?" відповісти складно. Все надзвичайно смачно! Але що відрізняє капусту з грибами, так це неповторний складний аромат і просто приголомшливий смак. Спробуйте! І часу багато не займе, і, мабуть, кожному по кишені.

Відео: ROTKOHL червонокачанної Тушкована КАПУСТА з Яблуками і Журавлиною | НІМЕЦЬКИЙ Рецепт НУ Дуже смачно !!

Що нам знадобиться?

• Капуста білокачанна - 1 середній вилок (1.5 кг)
• Гриби (печериці, гливи, будь-які свої - свіжі або навіть сушені) - 500 г
• Морква - 400-500 г
• Цибуля ріпчаста - 4-5 шт
• Томатна паста - 100 г
• Лавровий лист - 2-3 шт
• Олія - скільки буде потрібно для обсмажування
• Сіль за смаком
• Перець чорний - за смаком

Нашаткувати капусту і обсмажити її в невеликій кількості масла до стадії, коли вона «обмякнет». Цибулю і моркву нарізати довільно на ваш смак і обсмажити до стадії напівготовності. Гриби нарізати або поперечними скибочками, або кубиками, укласти на сковороду і прогріти до тих пір, поки вони не виділять сік. Можна трохи протушкувати гриби до випарювання соку, а можна злити сік і, додавши масла, обсмажити (і так, і так виходить смачно).

Все (капусту, цибулю з морквою і гриби) покласти в один казан (або велику глибоку сковороду), перемішати, додати томатну пасту і 300 мл окропу і тушкувати під кришкою до готовності капусти і грибів. Як правило, це 15-20 хвилин. За кілька хвилин до готовності посолити і додати лавровий лист і перець.

добра порада: Дуже смачною така капуста виходить, якщо гасити її в духовці при температурі 180-190 ° C.

Тушкована капуста «Радянська класична»

Не знаю, як ви, а я з дитинства обожнювала тушковану капусту в старих добрих радянських їдалень та кафе. Жодного разу не попалася несмачна! Та й вдома приготувати її не становило жодних проблем, тому що мало не в кожній родині обов`язково водилася книга «Про смачну і здорову їжу», де просто і доступно викладено сотні чудових рецептів. 

Тільки хотіла написати рецепт, а тут попалося на очі відео, де по цій книзі наочно і з задоволенням мила дівчина демонструє всю послідовність виготовлення.
Раджу і вам подивитися!

Класичний рецепт радянської тушкованою капусти з «Книги про смачну і здорову їжу»

Тушкована капуста з квасолею

Ця страва відрізняється оригінальним смаком, воно ситне і ... красиве. І прекрасно підійде тим, хто дотримується посту. Квасоля підійде будь-яка - біла або кольорова, велика або дрібна, суха або консервована. Якщо ви вирішили загасити капусту з квасолею, будьте готові до того, що по часу це блюдо «переплюне» навіть капусту з м`ясом, тому що вариться квасоля досить довго. Але результат того вартий))

• Капуста білокачанна - 1 кг
• Квасоля - 200 г
• Морква - 1 (велика)
• Часник - 1-2 зубчики
• Картопля - 2-3 штуки (середнього розміру) 
• Томатна паста - 2 ст. ложки
• Кардамон 1/4 ч. Ложки
• Коріандр (за бажанням) - 0.5-1 ч. Ложка
• Олія - 25-35 г
• Сіль за смаком
• Зелень (кріп) 

Квасоля найкраще замочити в холодній воді на ніч. Потім промити і відварити в підсоленій воді (близько 1.5 годин), вимкнути вогонь, потримати під кришкою ще хвилин 20, потім воду злити. 

Поки квасоля вариться, можна приготувати все інше. У гарячу олію покласти часник і імбир, порізані дрібними кубиками, додати кардамон і все обсмажити (2-3 хвилини). Потім відправити до них нарізану півкільцями моркву і прожарювати до красивого золотисто-кремового кольору. Покласти порізану кубиками картоплю і продовжити смажити протягом 4-5 хвилин, помішуючи. 

Тепер черга тонко нашаткованої капусти. Всю суміш продовжувати обсмажувати на середньому вогні ще 5-6 хвилин, помішуючи. Посолити, додати розведену в 50-60 мл води томатну пасту і тушкувати під кришкою на маленькому вогні до готовності капусти. До майже готової капусти додати квасолю, акуратно, щоб не роздавити квасолини, перемішати і залишити на крихітному вогні на кілька хвилин. У цей момент любителі спецій можуть внести свою родзинку в блюдо (у нас в пошані коріандр). Через 5-7 хвилин спільного гасіння страва готова!

Ну і наостанок - рецепт тушкованою капусти з копченостями від Андрія Бугайського. Справжня чоловіча їжа чоловічими руками))

Як шкода, що на одній сторінці можна вмістити ті сотні чудових рецептів, які доводять, що тушкована капуста - надзвичайно смачне і нескінченно різноманітне блюдо! «За кадром» залишилися смачні способи гасіння капусти з буряком і гарбузом, з рисом, кукурудзою, рибою ... і навіть ананасом. Але це говорить тільки про те, що нам обов`язково доведеться зустрітися знову, тому що капуста нікуди не зникне ні взимку, ні навесні, ні влітку!

А ми будемо дуже раді, якщо ви поділитеся з нами і своїми заповітними сімейними рецептами до новорічних посиденьок. Тим більше, що настає рік Кози, а вже вона-то капусту точно любить))

Увага, тільки СЬОГОДНІ!