Перші гриби: сморчки та рядки

Де ростуть сморчки

В якомусь лісовому яру ще лежить сніг, а поруч, по краях, як лад шотландських гвардійців в ведмежих шапках, стоять сморчки. Форма їх капелюшки дала назву одному з тих двох видів грибів, які найбільш часто виявляються в наших кошиках, - зморшка конічного. У представника другого виду, сморчка їстівного, капелюшок більш округла, яйцеподібна.

Ростуть гриби сморчки в різних місцях. Знайти зморшок їстівний можна в лісі під листяними деревами, кущами, в ярах - на удобреному перегноєм грунті. Друг їстівний вид - сморчок конічний - може великою компанією з`явитися прямо на галявині в змішаному лісі, а то і вздовж лісової стежки на піщаному грунті. Особливою гастрономічною різниці між ними немає. І по аромату, і за смаком вони майже не відрізняються. Хіба що плоть у конічного сухіше і в приготовленому вигляді він твердіше, з виразною «хрусткость».
Виділяється серед них інший представник зморшкові - сморчковая шапочка. Вона, як і конічний сморчок, не любить тіні: цілі виводки цих грибів виходять погрітися під травневе сонечко на узбіччя доріг, галявини і гару. Особливість її в тому, що товста порожниста ніжка по вазі займає чи не три чверті гриба, а капелюшок, в якій зосереджений весь аромат, ледь прикриває її вершину. І навіть якщо ви наберете повне козуб одних капелюшків, то відразу відчуєте різницю зі зморшками: аромат у зморшкові шапочки біднішими.

Як відрізнити сморчки від сморжів

Сморчок часто плутають з рядками, хоча той відноситься до іншого сімейства і різниця між ними очевидна - і на вигляд не схожі, і смак не той. Строчок, як правило, коштує на короткій порожнистої ніжці, яку майже і не видно з-під безформною темно-коричневої або навіть чорної капелюшки. За розміром рядки набагато більші зморшків.

Відео: Де ростуть гриби сморчки

На одній невеликій гару іноді можна назбирати два-три відра сморжів, і кожен буде з хороший грейпфрут. За гастрономічним властивостями строчок програє сморчки, але аромат у нього відмінний. Більш грибний, пряний. Нехай не такий тонкий, але теж яскравий і запам`ятовується.

Відео: Гриби навесні: рядки і зморшки / First Russian mushrooms 2013

Чи можна отруїтися рядками

Ходить за нашим рядки неслава (причому іноді вона стосується і зморшків). Бували, кажуть, випадки отруєння. Спочатку вважали, що справа в якійсь отруйної гельвеловая кислоті (її назва походить від одного з грибів сімейства - Гельвела: можливо, у вересні-жовтні ви зустрічали такий собі непоказний гриб на товстій сірій ніжці - його іноді приймають за невідомо звідки взявся в осінню пору строчок) . Ця версія не підтвердилася, і тоді призначили нового винного - токсин гіромітрін, названий так як раз за латинським імені рядок.
У зморшках гіромітрін ніби як не міститься (у всякому разі дослідження англійського вченого Р. Дж. Бенедикта вказують саме на це), але ярлик підозрілого гриба з нього так і не знято. Майже в будь-якій книзі, де визнається, що сморчки можна їсти, йдеться про необхідність попередньої теплової обробки. Подібні рекомендації можуть доходити до абсурду - так, в одній недавно випущеної кулінарній книзі перед приготуванням пропонується відварювати сморчки протягом години, а потім, зрозуміло, зливати воду. Цікаво: кожну весну я збираю, готую і їм ці гриби - і ось вже багато років обмежуюся тим, що просто промиваю їх проточною водою, а потім тушу. Правда, я збираю сморчки в певному місці - південному Приладожье. За інші регіони ручатися не буду - хіба мало у що можуть мутувати відмінні гриби під впливом поганої екології. Дивіться самі. Але не забувайте, що, проварити зайвий раз сморчки, разом з водою ви виллє в раковину і той неповторний аромат прокинувся від зимової сплячки лісу.

Як готувати сморчки: рецепти

Використовують сморчки по-різному. Перше принесене з лісу козуб краще приготувати якомога простіше. Вишукування відкладіть до наступного разу. А зараз укоротите підготовлені сморчки, залишивши ніжку на сантиметр від нижнього краю, і наріжте гриби поперек - кільцями. Обсмажте їх на топленому маслі, перекладіть в кокотницу, посоліть, додайте сметани і відправте в духовку на 15 хвилин. Такий нехитрий рецепт дозволить повною мірою відчути смак цього весняного явища природи.
Тепер можна спекти зі зморшками старовинний російський прісного калача. Тісто для нього робиться дуже здобне, розсипчасте - зі сметаною, вершковим маслом і жовтками. Розкочуєте його в два сочня - поменше і побільше, на менший викладаєте шарами обсмажені сморчки з доданими наприкінці обсмажування двома ложками жирної сметани, вареним рисом, яйцем і смаженою цибулею. Рис, само собою, в такому пирозі займає нижній шар. Закриваєте зверху великим соковитим, акуратно Защипуємо і випікаєте.
А в традиційній російській кулеб`яці сморчки поєднуватимуться з іншими основними начинками - м`ясний або рибної. Якщо вона у вас прошаровуються прісними млинцями - розмістіть гриби на верхньому «поверсі». Зважилися на кулеб`яку в чотири кути - в один з кутів покладіть сморчки з рисом або яйцем.
Приготуйте домашню локшину із суміші пшеничного і гречаного борошна (в рівних пропорціях), відваріть її і перемішайте зі зморшками або рядками, тушкованими в вершках. Локшина з однієї гречаного борошна з грибами буде ще виразніше, якщо вмієте її розгортати - обов`язково виконаєте. Гречка взагалі чудово поєднується з лісовими грибами. І проста гречана каша, і коржі-гречнікі в компанії зі зморшками справлять дуже вигідне враження (як, між іншим, і перловка, але вона на любителя).
Зморшки, як і інші гриби, можна сушити і заморожувати. Сушка змінює їх запах і смак - виходить новий продукт, самоцінний і неповторний. При заморожуванні, хоч би і найдосконалішою, смак зморшків, звичайно, втрачається - але зате вона дозволяє всю зиму влаштовувати кулінарні екзерсиси. Трапляються ж грибні роки, коли і на новорічний стіл можна виставити соус зі зморшками, і навіть в березні приготувати знамениту благовіщенську кулеб`яку.

Читайте більше рецептів на сайті gastronom.ru