Шафран - цар прянощів і прянощі царів

Відео: Hobby. Cooking. Holidays

шафран - єдина пряність, вартість якої не зменшилася з часів середньовіччя, коли фунт шафрану можна було виміняти на арабського скакуна. Слово «шафран» походить від арабського azafran, що перекладається як «жовтий», що говорить про те, що шафран цінували в першу чергу як барвник. Хоча в сучасному світі шафран втратив свою колишню важливість і використовується вже тільки в кулінарії, він цінується поряд з золотом. У світі щорічно виробляється тільки 300 тонн шафрану.

шафран як пряність знаком людству понад 4000 років, а фарби отримані з шафрану використовували ще в наскального живопису епохи неоліту. Вперше стали використовувати шафран в їжу в Месопотамії, а перші письмові згадки відносяться до шумерської цивілізації. Шафран застосовувався для лікування ран в армії Олександра Македонського. За часів Старого Завіту шафран застосовувався як елемент жертвоприношень, барвник і пахощі, а з давніх китайських джерел ми дізнаємося, що шафран застосовувався як ліки.

Вперше вирощувати крокус і виробляти шафран на експорт стали іспанці. І зараз найбільші плантації шафрану знаходяться в Андалузії, Валенсії і на Болеарскіх островах. В даний час шафран виробляють в Греції, Ірані, Італії, Франції, Туреччини, Пакистані, Нової Зеландії, США, Китаї, Японії та закавказьких державах. Жителі цих країн, широко використовують шафран в кулінарії, і не страждають серцево-судинними захворюваннями, незважаючи на те, що їх традиційна кухня буває багата жирами. За найвищою ціною продається іспанська шафран, так як він має багатий аромат і насичений смак. Італійський шафран має дуже різкий запах і сильний смак-шафран грецького, іранського та індійського походження зберігається довше інших.

Висока ціна шафрану пояснюється двома причинами: його виробництво дуже трудомісткий процес-аромат, смак і лікувальні властивості шафрану не мають рівних серед прянощів. Шафран - це сушені рильця маточки пурпурного крокусу (Crocus sativus), який масово цвіте тільки 10-15 днів на рік, а тривалість цвітіння кожної квітки - тільки 2-3 дні. Для збору квітів і обробки маточок крокусу використовується тільки ручна праця. Рильця мають бути вирізані в перший день розкриття квіток. Якість шафрану залежить від швидкості збору і сушки. Щоб отримати кілограм шафрану, треба на світанку, поки сонце не висушило маточки, зібрати близько 150 000 кольорів. Поле площею в один акр дає урожай в 4-5 кілограм шафрану в залежності від погоди і професіоналізму збирачів.

У сучасній медицині шафран застосовується для приготування очних крапель і різних лікарських і загальнозміцнюючих настоянок. Доведено, що шафран володіє антиканцерогенними і антимутагенні властивості. Шафран з гарячим молоком сприяє зростанню тканин головного мозку і поліпшення пам`яті. Шафран з медом допомагає дробити камені в нирках. Настій з рилець крокусу містить каротин, тіамін, рібофламін, флавоноїди, кальцій, фосфор і вітаміни.

Шафран є темно-червоні або червоно-коричневі м`які переплутані нитки з жовтими вкрапленнями. Навіть однієї нитки досить, щоб додати страві специфічний тонкий аромат і вишуканий солодко-гостро-гіркий смак. Купуючи шафран, намагайтеся вибирати цілі нитки, а не порошок.

Справжній шафран не може бути дешевим. Зазвичай під виглядом дешевого шафрану продають куркуму, порошок з квітів календули, «мексиканський шафран» або Сафрон, який має такі ж жовті маточки, але не володіє чудовими властивостями справжнього шафрану. На крокус дуже схожий пізньоцвіт осінній, який дуже отруйний. Рильця справжнього шафрану у недобросовісних продавців можуть бути покриті гліцерином для збільшення ваги. Шафран не зберігати довго, немає сенсу купувати його про запас.

У кулінарії шафран використовується для приготування страв з рису, м`яса, овочів, для солодкої випічки. Але додавати цю пряність необхідно з обережністю - маленької шепотки буде цілком достатньо. А ось надлишок шафрану може зіпсувати страву, воно буде гірчити. Крім того, у великих дозах ця приправа використовується як лікарська рослина, так що блюдо з надлишком шафрану може виявитися навіть шкідливим для здоров`я. Додайте шепотку шафрану в плов, в жарку з яловичини або баранини, в тушковані овочі і смаки звичних страв заграють на новий лад.

Також шафран може урізноманітнити смак страв з риби і морепродуктів, юшки, смаженої риби, креветок, кальмарів і багатьох інших. А ще ваші страви стануть приємніше на вигляд, адже шафран надає їм апетитний колір. Шафран додають в чай, каву і безалкогольні напої для додання їм тонізуючих властивостей. Зазвичай шафран вносять у вигляді спиртового або водного розчину перед готовністю страви. На 1 літр готового блюда потрібно не більше 5-6 крапель шафранной настоянки.