Всесвітня історія спецій

Уявіть собі на хвилинку, що зі світу кулінарії зникли б всі спеції і прянощі ... Кого б порадували страви без перцю, кориці, розмарину, ванілі? Існували б тоді індійська і тайська кухні, був би так смачний узбецький плов і сибірські пельмені?

Звичайно ж ні! Без спецій кулінарія неможлива - з цим твердженням стільки ж років, скільки й самому людству.

Спеції були відомі практично з самого початку історії. Це був один з найцінніших предметів торгівлі в стародавньому світі і Середньовіччі, коли звичайна сіль цінувалася дорожче золота. Торгівля спеціями почала розвиватися всюди, починаючи з Близького Сходу приблизно 2000 року до н.е. Першими на продаж стали возити корицю і перець. А ще в 3500 році до н.е. древні єгиптяни застосовували прянощі не тільки в їжу, але і як косметичні засоби або ліки. Трактати з описом і дослідженням властивостей спецій зустрічаються серед самих ранніх рукописних матеріалів. Вказівки про приготування ліків на основі пряних рослин знаходили на єгипетському папірусі, але найбільше про спеції знали жителі Індії і Далекого Сходу, які вживали їх, щоб надати різні смаки і різноманітність простим стравам. Відомі сьогодні всьому світу чорний перець, кориця, імбир, куркума і кардамон - перші спеції, що набули широкого поширення в Індії. Вживання в їжу різних спецій лежало в основі першої аюрведической медицини. Знали про спеції та прянощі і в стародавньому Китаї. Згадка про корисні властивості спецій знайдено в творах Конфуція, а в інших стародавніх трактатах згадується, що китайські придворні жували сухі бутони гвоздики перед аудієнцією у імператора, освіжаючи таким чином своє дихання. У Стародавньому Римі - країні виноградарів - спеції додавали у вино ,, а так само ароматизували ними воду. Арабські лікарі готували на основі пряних трав і перського цукру перші лікарські сиропи, в складі яких були імбир, чорний перець, мускатний горіх, гвоздика, кориця і кардамон.

Всесвітня історія спецій
У спецій найдавніша і дуже багата історія

Араби, якщо висловлюватися сучасною мовою, довгий час і «тримали» світовий ринок спецій - вони вели торгівлю прянощами приблизно 5 тисяч років, налагодивши безперебійний караванний шлях з Близького Сходу в Середземноморську частину Європи. Там привезені спеції переходили в руки римлян і звідти вже поширювалися по всій території Європи. Римляни скромничали і виставляли ціну на порядок вище закупівельної - придбання прянощів в стародавньому Римі становило одну з найважливіших статей витрат: цінувалися вони надзвичайно високо. Давньоримський історій Пліній нарікав на те, що прянощі продаються на ринках в 100 разів дорожче їх первісної вартості. Про прянощах також не раз згадували в своїх працях Гіппократ і Парацельс, правда дослідження ринку їх, як лікарів, не цікавили. Свій невеликий бізнес на спеціях робили і стародавні греки, купували безпосередньо в Індії великі партії чорного перцю, кориці та імбиру, на Середньому Сході - асафетиду, в Малій Азії - шафран, в Південній Азії - піпул, Кубеба, корицю, гвоздику, кінамон і кассию . У своїх найближчих сусідів по Середземномор`ю греки купували лавровий лист і лібанотіс. У той час як перець був найпоширенішою спецією, шафран був самим рідкісним і найдорожчим (до речі, ця тенденція збереглася і донині). Ще одним постійним покупцем спецій був Єгипет. Каравани з верблюдів і ослів, що перевозять спеції, завжди піддавалися ризику нападу і слідували дуже небезпечними шляхами. Спеції та коштовності, які перевозили каравани були приблизно в одну ціну ... Араби оточували все, що пов`язано зі спеціями, великою таємницею - і маршрути проходження, і торговельні точки, і джерела поставок. Для того, щоб відбити охоту у бажаючих займатися пошуком місць видобутку спецій і прянощів вони придумували легенди про кишать зміями долинах коричного дерева, про гігантських птахів, які охороняють зарості кассии тощо. Важливими центрами торгівлі прянощами були в той час міста Басра і Багдад.

Всесвітня історія спецій
Цибулю і часник - одні з найпопулярніших прянощів

Однак, наступали складні часи - Римська імперія впала, Багдад захопили турки, а католицька церква заборонила західним купцям торгувати з «невірними» мусульманами. Католицькі держави навіть сходили в хрестовий похід, і повертаючись з країн Близького Сходу, хрестоносці везли з собою не тільки коштовності та тканини, але і прянощі. Серед них були вже відомі перець і кориця, а й деякі нові, наприклад мускатний горіх і мускатний колір, які були вперше використані в Європі як пахощі на коронації імператора Генріха IV. Зі спецій стали складати суміші та любі масла. Зі спецій була приготовлена мазь «священне миро», яким мазали при коронації обличчя і руки королів, царів і імператорів. До складу цієї мазі спочатку входило понад 50 прянощів, а аромат її зберігався роками. Але Європі було мало того, що привезли хрестоносці і тут знову виступили нащадки Римської імперії, які не бажають випускати з рук нитка торгівлі спеціями. У Середземному морі з`явилася нова морська торговельна держава - Венеція, купці якої вмовили папу Інокентія III як виняток дозволити вести з мусульманами торгівлю прянощами. Справа, мовляв, богоугодну - прянощами людей лікують (про те, що кухарі вже не знають, як без спецій обходиться - ні слова). І з початку XIII століття право торгівлі було поділено між Венецією, Генуєю і Пізою, їм дозволили заснувати свої торгові центри в Індії. У Генуї прянощі були і грошовими одиницями - ними можна було розплачуватися з кредиторами, а в якості платні найманим солдатам платили 48 золотих монет і 2 фунти перцю. Але потім Венеція перетягнула ковдру на себе і стала одноосібною столицею з торгівлі прянощами в Європі.

Всесвітня історія спецій
Кориця, аніс, гвоздика і цедра - для випічки або глінтвейну

Монополізація торгівлі прянощами привела до того, що ціна і без того дорогих заморських товарів піднялася настільки, що вони стали недоступними для переважної більшості європейців. За фунт мускатних горіхів, наприклад, давали трьох-чотирьох овець або корову. І це при тому, що ще в Давньому Римі за 3 000 фунтів чорного перцю давали 5 000 фунтів золота. У тому числі завдяки й спецій - в середні століття Венеція стала одним з найбагатших міст Європи.

Арабські легенди про змій, птахів та інших чудовиськ, які охороняли спеції, розвіяв мандрівник Марко Поло. Двадцять чотири роки він подорожував по Китаю, Азії та Індії. Його рядки про острів Ява, де вільно ростуть перець, мускатний горіх, гвоздика і всі інші прянощі і лікарські рослини надихнуть багатьох мореплавців на те, щоб спорядити кораблі і відправитися за спеціями. Португалець Васо да Гама знайшов найближчий шлях до Індії і налагодив торгівлю Португалії з індійською Калькутта. На батьківщину він повернувся з трюмами, наповненими мускатним горіхом, гвоздикою, корицею і Имбер. Роль столиці спецій, якої так дорожила Венеція, перейшла до Лісабону - португальці і іспанці вже давно виступали проти венеціанських цін на прянощі. Бізнес вони вели жорстко - на підконтрольних плантаціях влаштовували каральні експедиції, намагаючись зловити контрабандистів, а найменшої підозри в контрабанді було досить, щоб стратити людину. Крім того, якщо в будь-якому селищі на Молуккських островах були виявлені молоді сходи мускатника або гвоздики, все населення було піддано покаранням, все сагові і кокосові пальми - єдине джерело харчування місцевих жителів - нещадно вирубувалися, а спійманих тубільців сікли батогами і палицями, а то і вбивали. Поширення і висаджування в особистих цілях насіння пряних рослин було строго заборонено! Але на початку XIX століття завдяки голландському зоологу Теммінка виявилося, що весь цей час населення островів страждало абсолютно даремно - в поширенні насіння мускатного горіха і гвоздики були винні птиці, переносили насіння в своїх шлунках і природним шляхом «висаджуючи» їх де доведеться. На спеціях Голландія багатіла, з метою штучного підтримання високих цін на мускатний горіх, гвоздику і корицю на світовому ринку голландці йшли навіть на те, що час від часу знищували на складах вже зібрані прянощі. Одного разу в Амстердамі було спалено близько 4 000 тонн мускатних горіхів, гвоздики і кориці. Очевидці розповідали потім, що над містом дуже довго висіло жовта хмара, виділяють тонкий аромат мало не на всю Голландію. Іспанці не залишалися осторонь від війн за прянощі - в X столітті вони витіснили арабів з території сучасних Каталонії і Мурсії, запозичили від них культуру шафрану і з тих пір почали розводити його самостійно (сильно дешевше від цього він не став). А ось португальці почали торгувати безпосередньо з Сіам, Китаєм і Молуккських островах. Роль арабів у світовій торгівлі спеціями і раніше була значима, але вони вже не були єдиними постачальниками, і диктувати свої умови не могли. Легендарний Христофор Колумб, який відкрив Новий Світ, збагатив європейців новими спеціями: перцем чилі, запашним перцем і ваніллю (це крім тютюну, картоплі, кукурудзи та іншого). Згодом в Європі знову почався «переділ ринку» і столицею спецій стала Голландія. Незабаром почалася війна між Голландією і Англією і тривала вона двісті років. Коли конфлікт завершився - прянощі стали набагато більш поширеним і дешевим товаром. Кінець XVIII в. вивів на арену боротьби за спеції Америку. На сьогоднішній день основними ринками прянощів вважаються Лондон, Гамбург, Роттердам, Сінгапур і Нью-Йорк.

Відео: Таємниці Чапман. "диявольські спеції" (23.08.2016)

Всесвітня історія спецій
Шафран - одна з найдорожчих спецій в світі

Так як екзотичні прянощі Азії і Африки довгий час коштували в Європі дуже дорого - вони були винятковою приналежністю вищого стану. Селяни і ремісники шукали і знаходили європейські аналогії заморським прянощів. Було виявлено, що часник і цибулю замінюють асафетиду, кріп і кмин - індійський айован і так далі. Однак багато прянощі виявлялися незамінними, наприклад, шафран і кориця. Вони вважалися такою цінністю, що шафран, наприклад, венеціанським дожам заборонялося приймати в дар як щось занадто спокусливо цінне, а корицю, навпаки, не соромно було підносити як дорогий подарунок татам, царям, королям і імператорам. Це досить складно уявити, але шафран навіть підробляли! Підробка каралася часом дуже жорстоко, в Німеччині, наприклад, за підробку шафрану фальсифікаторів спалювали або закопували живцем в землю разом з підробленим товаром. В Європі йшли свої пряні інтриги. Наприклад, іспанці, першими спробували ваніль, не стали поширювати її по Європі і взагалі намагалися зберегти її наявність в таємниці. В Англії про ванілі дізналися тільки ... через три століття. Англійці навіть намагалися вирощувати ваніль самостотятельно, але не відразу врахували ту обставину, що ваніль паразитувала на деревах какао і без них рости відмовлялася. Коли ж її стали перевозити разом з деревами - вона не плодоносила, тому що в Англії не було комах, які її запилювали. І поки не навчилися запилювати ваніль штучно - пройшло чимало часу. Виникли проблеми у англійців і з плантаціями мускатного горіха, які стабільно гинули через неправильне поливу і обробітку (французи, в свою чергу, так само страждали від плантаціями гвоздики). Зате Англія нікому не розповіла про ямайському перці, поширюючи його тільки за належними їй країнам. А ось про перці-чилі знала майже вся Європа, а Іспанія і Німеччина навіть його вирощувала на своїй території, правда потім перець став улюбленою приправою Балканського півострова, і лідерство по вирощуванню пекучого чилі віддали Хорватії і Угорщини. Тим більше, що там під боком була Туреччина, звідки так само поставлявся гострий перець. Саме звідти він проник і в Росію, де його називали турецьким перцем.

Всесвітня історія спецій
Петрушка - постійна супутниця салатів і супів

У Росії в той час було важко отримувати прянощі через західноєвропейські країни. Тому в цей час особливого значення набуває древній торговий шлях з Індії та Ірану через Шемахінской ханство і Каспій, за яким в Москву доставлялися перець, кардамон і шафран. Тоді ж налагоджується новий торговий шлях з Китаю через Монголію і Сибір - по нього надходять не тільки в Росію, але і в Західну Європу прянощі Південно-Східної Азії, які ростуть на територіях, які не захоплених європейцями. Такими прянощами були в першу чергу бадьян і галгант, а також китайська кориця. Бадьян отримав в Західній Європі назву «сибірського анісу», оскільки його доставляли на Захід в основному караванних шляхом через Сибір. З Китаю ввозили в Росію досить багато імбиру, який поряд з перцем був там найбільш ходової пряністю. Слово «пряність» увійшла в російську мову саме як похідна від слова «перець», звідти ж виникло і слово «пряник», так як в пряникові тісто клали перець, імбир та інші спеції. У Росії активно використовували місцеві пряні трави - кріп, борщівник, м`яту, хрін, цибулю і часник. Петрушку, чорний перець, корицю, гвоздику, імбир, шафран, кардамон дізналися тільки В ХV-ХVI століттях. Російська кухня тих часів була гострою і ароматною. Прянощі додавали в супи, м`ясні, овочеві, рибні страви, підливи, пряники і в напої: чаї, меди, кваси, збитні, морси. Великою популярністю користувався і суботні. Його готували з меду і не менше п`яти видів трав, складаючи різні комбінації їх в залежності від бажаного смаку. Основними були імбир, кардамон, лавровий лист, мускатний горіх, материнка, ялівець. У кваси, крім натуральної сировини, також додавали м`яту, лист чорної смородини, хрін, мелену корицю. Російська кухня XIX століття, щедро ароматизовані вже селерою, кінзою, кервелем, огіркової травою, портулаком, естрагоном, цукром, розмарином, лавандою, шавлією, майораном, Чабрия і іншими прянощами.

Зараз в Росії можна знайти майже будь-які спеції - від звичайних до індійської суміші «гарам масала», ефіопської «Бербері» і северноафріканской «захтар». Але, як би не розвивалася історія спецій - інтерес до них не згасав ніколи. І в даний час без їх неможлива жодна кухня світу. Навіть в малих дозах вони здатні сильно вплинути на смак і колір страви, прянощі можуть дати продукту абсолютно новий аромат. Багато прянощі мають здатність впливати на стан продукту, роблячи м`ясо, наприклад, більш ніжним, огірок більш хрустким і т. Д, а інші - ваніль, бергамот - не змінюють смак і консистенцію продукту, але збагачують її своїм ароматом. Широко використовують прянощі в якості консервантів. Наприклад, бадьян, не дозволяє зацукровують варення. Пряні рослини збагачують їжу вітамінами, мінеральними солями і іншими корисними, речовинами. Але важливо пам`ятати, що смак страви залежить не від кількості додається прянощі, а від вмілого, її використання, інакше можна і зіпсувати продукт. Що ж до чого найкраще підходить?

базилік - овочеві салати, сир, м`ясо, макарони, морепродукти, яйця