Сушка ягід холодним способом

Встановлено, що сушка продукції способом сублімації має перевагу перед тепловим. Сублімацією називається випаровування льоду в вакуумному просторі без переходу його в рідину. Це зазвичай призводить до зневоднення (висушування) заморожених продуктів, вміст вологи в них не більше 1-2%. Іноді процес сублімації називають холодним, ліофільним, молекулярним, вакуумним висушуванням, а іноді сублімацією, дегідратацією або самозаморажіваніем під вакуумом.

Автор статті переконався в тому, що під сублімацією розуміють три види висушування у вакуумі харчових продуктів рослинного і тваринного походження.

Перший вид полягає в тому, що свіжі ягоди, поміщені на полки вакуумної камери, при зниженні вакууму заморожуються. Лід з них у вигляді пари осідає на поверхні охолодженого конденсатора. Щоб прискорити випаровування льоду і процес сушіння, полки підігрівають до 40 °. При другому - свіжі ягоди попередньо заморожують, поміщають на полиці вакуумної камери, які мають кімнатну температуру, і, створюючи робочий вакуум, зневоднюють їх. Щоб прискорити процес, полки підігрівають до 50 °. Третій вид полягає в тому, що попередньо заморожені ягоди (при-10, 20 °) поміщають у вакуумну камеру, полки якої охолоджені (до-10, 20, 30 °). Потім створюють робочий вакуум, лід випаровується, і ягоди висушуються. Процес сушіння прискорюється підігрівом полиць до 90 і вище (табл.).

Необхідно відзначити, що спосіб сублімації був запропонований в 1909 році Шакель (США). У 1935 році Флосдорф і Мед в США поліпшили його тим, що сконструювали колекторний вакуумний сушильний апарат, використаний згодом в установах Міністерства охорони здоров`я. Але цей колекторний вакуумний апарат не давав можливості налагодити виробниче висушування, наприклад, ягід і плодів. Тому автор статті і інженер М. А. Калашников в 1936 році запропонували камерний вакуумний сублімаційний апарат. Був застосований третій спосіб, який давав можливість отримати більш високоякісні сухі продукти в порівнянні з іншими способами. Автору статті видано посвідчення (№ 39 / 10-8 від 21 червня 1947 г.) про вдосконалення сублімації апаратури для висушування різних біопродуктів.

Цей (третій) спосіб тепер широко використовується за кордоном (США, Англія, Данія і Японія), отримав визнання і поширення в нашій країні. Про це писали в свій час професора

Н. Н. Бурденко, С. С. Речменскій, М. М. Завадовський, І. П. Усюкін, Н. В. Лихачов, С. І. Діденко, Р. Р. Слобідської, А. П. Вишняков, член- кореспондент АН професор Н. Н. Петров і головний хірург Ленінградського фронту проф. П. А. Купріянов в книзі «Лікування поранень на війні», виданої Медгиз в 1942 році-проф. С. Г. Колесов в книзі «Висушування біопрепаратів», виданої Сельхозгиз в 1952 році. Проф. М. І. Соколов докладно описав це в книзі «Активна імунізація», виданої Медгиз в 1954 році, а також професора А. Н. Філатова.Л. Г. Богомолова та І. Г. Андріанова в книзі «Лікувальні препарати крові», виданої Медгиз в 1959 році, і багато інших авторів.

Останнім часом з`ясувалося, що в СРСР в 1921 році інженер Г. І. Лаппа-Стерженецкій отримав патент на опис способу консервування рослин і трупів тварин в замороженому стані в вакуумі при 4,6 міліметра залишкового тиску ртутного стовпа (опубліковано в. Вигляді авторського свідоцтва від 31 / V 1934 г.). По суті Г. І. Лаппа-Стерженецкій пропонував другий спосіб висушування описаного нами способу під назвою «теплова сублімація».

Цікаво відзначити також, що в 1955 році А. В. Ликов і А. А. Брудна отримали авторське свідоцтво (за № 4873/452015 клас 82а 2508) на сублимационную установку для висушування харчових продуктів першим і другим способами. Але така ж установка була змонтована в Ленінградському інституті переливання крові ще в 1950 році групою інженерів за проектом доцента Р. Р. Слобідського. На жаль, в сучасній вітчизняній літературі нерідко зустрічаються неточності при накладенні питання розвитку сублімації біопродуктів в СРСР. Це применшує роль радянських вчених в цій важливій справі, що має велике народногосподарське значення.

В даний час в СРСР є кілька сублімаційних камерних установок, побудованих для висушування харчових продуктів. З них необхідно відзначити установку, змонтовану в Ростові-на-Дону А. В. Синицина і Ф. Г. Олейниковим, і в Ленінграді на м`ясокомбінаті імені С. М. Кірова (інженери: Е. І. Гуйго, Е. І . Каухчешвілі, Г. І. Сафонов, Г. Б. Чижов). На них можна висушувати ягоди і плоди в виробничому масштабі описаними способами.

В даному повідомленні ми наведемо основні елементи і деталі сучасної конструкції сублимационного камерного апарату, який може бути використаний для висушування (третім способом) попередньо заморожених суниці та малини, з продуктивністю до 100 кілограмів на добу. За цією ж схемою завантаження камери при відповідних її розмірах може бути збільшена з 10 до 500 кілограмів на добу.

Відео: Заготівля чорниці на зиму 4 способи - заморозка, варення, сушка, пастила порівнюємо і вибираємо

Перш ніж приступити до висушування ягід сублімацією по третьому способу, ягоди заморожують. Зручний морозильний апарат конструкції Всесоюзного науково-дослідного інституту холодильної промисловості імені А. І. Мікояна. Цей морозильна шафа під назвою «апарат для швидкого заморожування» демонструвався в

1962 році на ВДНГ СРСР. Зручна термокамера ТКС-0,5-70 з холодильної фреонової машиною ФДС-0,15 (Черкеський завод холодильного обладнання). Ягоди при - 70 ° заморожуються за півгодини. Довжина його 1,9 метра, ширина 0,9 і висота 2 метри. Заморожуються ягоди за 45 хвилин при температурі 35 °. Загальна продуктивність шафи 200 кілограмів на добу. За годину можна заморозити 10 кілограмів суниці.

Далі, металеві підноси з замороженими ягодами (шар 1 -1,5 см) поміщають в сушильну вакуумну камеру (субліматор) на металеві полки (10-20 штук з проміжками 10-5 см), охолоджені до- 10 або 20, 30 °. Камеру герметично закривають і включають вакуум-насос. Між насосом і камерою порожнистий металевий конденсатор, стінки якого всередині охолоджені до -30 ° за допомогою спирту-денатурату або розчину хлористого кальцію, налитих в резервуар конденсатора і охолоджених змеевиками від фреонової машини. Через годину, коли в сушильній камері буде створений робочий вакуум в 100 мікрон залишкового тиску ртутного стовпа, охолодження полиць припиняють, включають електропідігрів їх (полки можна підігрівати шляхом циркуляції гарячої води по трубах або іншим способом) і температуру доводять до 90-95 °.

Сушка заморожених ягід і плодів триває 17-18 годин. У цей час вакуум в сушильній камері вимірюють термопарним або магнітним вакуумметром. Температуру полиць з ягодами вимірюють мідними термометрами самопишущего приладу, встановленими в 12 різних точках камери. Можна користуватися і звичайними скляними термометрами. Після закінчення сушіння ягід спочатку вимикають підігрів полиць камери, потім охолодження конденсатора, вакуум-насос і в сушильну камеру впускають повітря (через ватяний фільтр). Потім відкривають люк (кришку) камери, швидко вивантажують сухі ягоди і упаковують їх в герметично закривається тару для зберігання при кімнатній температурі або будь-який інший.

Аналізи, проведені спільно з доцентом Т. П. Іллєнко-Петровської і кандидатом технічних наук Т. Н. Сахарова, показали, що в сухий суниці після висушування (третім способом) зберігається до 80-90% вітаміну С, а через 1 -1, 5 року - 50% від. початкового змісту його в свіжих ягодах.

Постає питання, чи вигідно висушувати ягоди і плоди способом сублімації? Зазвичай свіжу суницю і малину споживають в дуже невеликий період. Це до якоїсь міри стримує розширення насаджень і використання ягід як сировини у міру потреби для консервної промисловості і приготування кулінарних виробів, а також в побуті і для лікувально-дієтичного харчування.

Багато радянських автори відзначають в пресі вигідність висушування ягід і плодів способом сублімації (Ф. Г. Олейников «Економічна газета» від 26 / V 1962 р В. Н. Стабніков, В. Д. Попов і Ф. А. Редько в книзі «Процеси і апарати харчових виробництв», 1959 р.- А. К. Камінарська, С. А. Ліфшиц і Ю. А. Оленєв в книзі «сублімації сушіння харчових продуктів»,

1963 г.).

Відео: Як сушити ягоди малини? малинова пастила

Зарубіжні автори також пишуть про вигідність сублимационного висушування. Інженер І. Вацін з Праги повідомив через газету «Известия» від 5/1 1962 року щодо тому, що впровадження сублімації харчових продуктів в Чехословацькій Соціалістичній Республіці дасть економію до `700 млн. Рублів на рік.

Проф. А. С. Гінзбург, Е. І. Кухчешвілі і Е. І. Гуйго на Міжвузівської наукової конференції (5 / Х-1963 г.) повідомили, що США, Англія, Данія і Японія вже налагодили виробництво сублимационного обладнання і до 1970 року в США планують довести щорічний випуск сублімованих продуктів (в тому числі ягід і плодів) до 2 млн тонн.

На закінчення ми вважаємо за необхідне звернути увагу на явну перевагу сухих ягід і плодів, висушених сублімацією (третім способом-, перед ягодами, висушеними тепловим і іншими описаними способами. Обсяг, величина, колір, смак і аромат залишаються майже такими ж, як у свіжих ягід . Перед вживанням поміщають в теплу воду на 2-10 хвилин.

Сучасні міжколгоспні і колгоспні консервні заводи можуть легко встановити сублімаційні обладнання для висушування ягід, плодів і овочів (картоплі, капусти, цибулі, грибів), а також ягідних і овочевих соків, що містять велику кількість вітаміну С.

Щоб встановити сушильне, сублімаційні обладнання продуктивністю 10-500 кілограмів на добу, потрібно придбати стандартне обладнання (масляний вакуум-насос, термопарний вакуумметр, термометри або самописний прилад для вимірювання температури) в магазинах і на складах лабораторних і навчальних посібників. Неважко придбати і фреонові холодильні машини типу І-49 або ФАК-1,5 (Харківський завод торгового машинобудування), а також апарат (шафа) для швидкого заморожування ягід і плодів, наявні на торгових базах холодильного обладнання.

Металевих сушильних камер і металевих конденсаторів в продажу немає, але їх легко зробити в колгоспних механічних майстерень з простого заліза товщиною 3-5 міліметрів за допомогою звичайної зварки. Більші сублімаційні сушильні установки, що складаються з 10-12 камер і вакуум-конденсаторів з більш потужними фреоновими вітчизняними холодильними машинами та олійними вакуум-насосами, по суті також легко створити і придбати до них стандартне обладнання, так як все це виготовляється на радянських заводах. До таких установок необхідно тільки мати додаткові морозильні камери, щоб попередньо заморожувати продукцію. Продуктивність установок для сушіння ягід можна буде довести до 5-6 тонн на добу.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!