Як правильно точити ножі

На сучасної домашньої кухні завжди є в наявності велика кількість всіляких речей та аксесуарів, які допомагають в господарстві і полегшують турботи господині. Одним з найбільш древніх кухонних атрибутів можна сміливо назвати ніж, його прототипами користувалися люди ще в найдавніші часи. Ніж виконував різні функції і вже тоді людина зрозуміла необхідність і незамінність цього атрибута в своєму повсякденному житті.
З плином часу, форма і призначення ножів трансформувалися, удосконалювалися методи і матеріали виготовлення. Їх стали розрізняти по застосуванню, і в даний час існує велика різноманітність специфічних ножів, різного призначення, але найбільше поширення вони одержали в використанні на кухні.

Неможливо уявити приготування їжі без використання ножа і як буває неприємно, коли в самий невідповідний момент він виявляється затупила. Для того щоб повернути ножа гостроту леза, необхідно його ув`язнити. При всій простоті цього процесу, існує ряд правил, дотримання яких дозволить зробити клинок гострим, а не зіпсує його.

Чи треба точити?

Гострий кухонний ніж є запорукою зручності і безпеки роботи кухаря. При різанні, від поверхні леза відриваються мікроскопічні частинки, внаслідок механічного впливу сили тертя між поверхнями ножа і продукту. Будь-сталевий ніж, зроблений навіть із самої якісної сталі, з часом потихеньку стирається і притупляється. Від якості стали, і її обробки залежить швидкість, з якою клинок затупітся.

Використання тупого інструменту змушує докладати набагато більше зусиль, а якість отриманої нарізки істотно програє результату, отриманого при використанні гострого вироби. Тупе лезо не ріже продукт, а рве його своєю нерівною поверхнею.
Ніж, який має тупе лезо, набагато частіше зісковзує при нарізці і це не тільки робить результат негарним, але може травмувати руки кухаря. Тому зміст ножів нагостреними вигляді - це запорука якісної, швидкої нарізки і особистої безпеки. Для того щоб вироби прослужили довго і успішно треба знати, як правильно точити ножі.

Періодично слід проводити подправкі гостроти леза за допомогою спеціальних пристроїв, що роблять легку правку. Після кількох таких процедур доведеться провести серйозну заточку леза, а для цього потрібно старанність, час, спеціальні інструменти і володіння деякими навичками.

Точити - НЕ точити?

Сучасний кухонний інвентар має в своєму арсеналі такі ножі, які не вимагають заточування і така процедура може тільки зіпсувати їх або привести в повну непридатність. Існують моделі, які завдяки сучасним технологіям, не потребують заточування, т. К. Їх ріжучакромка покрита спеціальним шаром, що має твердо металеву основу. Цей шар забезпечує ефект самозатачіванія і підвищує зносостійкість ріжучої частини ножа. При заточуванні це покриття стирається, і лезо позбавляється своїх чудових якостей.

Завдяки сучасним автоматам, здатним робити лазерну складну заточку, з`явилася можливість виробляти ножі з різальною крайкою, що має складну зубчасту структуру. Ці вироби зручні і практичні у використанні, але заточити їх у домашніх умовах не представляється можливим. Такі вироби мають високу міцність і захистом від деформацій, але зубчаста кромка не для всіх продуктів є підходящою.

Нещодавно з`явилися керамічні ножі швидко завоювали популярність і зайняли гідне місце серед кухонного інвентарю. При виготовленні, для їх заточування використовують спеціальні верстати. Вони мають тверде, міцне керамічне лезо, здатне довго зберігати хороші ріжучі якості і не окисляющееся при зіткненні з продуктами. Такий ніж довгий час залишається гострим і коли настає необхідність його заточування, краще звернутися в спеціалізовану майстерню. У домашніх умовах знадобиться шліфувальний верстат зі спеціальним алмазним кругом і уміння поводитися з таким тендітним матеріалом, як кераміка.

Єдиним недоліком таких ножів є крихкість, при падінні з висоти або вигині, вони ламаються. Використання оксиду цирконію надає керамічним ножам деяку гнучкість, але назвати їх абсолютно надійними можна.

Кут заточуваного леза

Якість і твердість клинка впливають на кут заточування, а від його величини залежить призначення ножа, т. Е. Зручність використання для певних робіт з різними матеріалами.
Визначити кут заточування можна самостійно. Для цього знадобляться ножиці, між відкритими лезами яких треба вставити клинок, щоб вістря щільно прилягало, не залишаючи зазорів. Вимірявши, кут між лезами ножиць визначають кут заточування ножа. Бритви і скальпелі дуже гострі і мають кут заточування від 10 до 17 градусів. Для повсякденної кухонної роботи застосовують ножі з кутом ріжучої кромки від 20 до 25 градусів. Така заточка зручна для обробки основної частини продуктів. Мисливські і туристичні ножі, призначені для грубої обробки важко ріжуться матеріалів, заточують під кутом 25-30 градусів. Також заточують леза на кухонних тесак і топірець, призначених для рубки і оброблення великих шматків м`яса і кісток. Для важких робіт з різання картону, шланга або килимів використовують ножі з кутом заточування 30-40 градусів.

Чим менше кут заточування леза, тим воно гостріше. Зі збільшенням кута гострота втрачається, але більш тривалий час зберігаються ріжучі якості інструменту.

Інструменти і пристосування

Для того щоб правильно і якісно заточити затупила лезо необхідно запастися терпінням, спеціальним обладнанням та знаннями як правильно заточити ніж.

Для домашньої заточування ножів використовують як давно відомі дідівські способи, так і нові недавно з`явилися інструменти, що полегшують цей процес:

• Мусатов виготовляється з кераміки або твердої сталі, має форму напилка. Сталевий Мусатов покритий дрібними борозенками, спрямованими по осі, керамічні мають більш тонку структуру;
• точильні камені мають широке поширення і найбільш часто використовуються. Мають різну за структурою поверхню: грубо, середньо і тонкозернисту. На різних етапах, для обробки краю клинка, застосовують точильні камені різної структури;
• наждачний папір, закріплена на основі, використовується ідентично точильних каменів. Щоб не пошкодити поверхню ножа треба застосовувати тільки мелкозернистую водостійку наждачний папір;
• механічна точилка є два ряди металевих дисків, укладених в пластиковий корпус. Зручна і практична для домашнього використання точилка, з постійним кутом заточування ножів від 20 до 30 градусів;
• точильний набір являє собою прилад, що дозволяє легко стежити за правильністю кута заточування і робить процес заточування швидким і зручним;
• електрична точилка більш універсальний прилад, здатний визначити правильний кут і необхідну інтенсивність заточування;
• точильний верстат при обертанні абразивних кіл, різної зернистості, заточує вістрі ножа. Це професійна точилка для ножів здатна швидко і якісно зробити клинок гострим.

Кожен пристрій виконує властиві йому функції. Деякі здатні зробити дуже тупий лезо досить гострим. Їх використання впливає на термін, протягом якого ніж буде зберігати гарну якість заточки. Інші здатні довести гостроту леза до абсолютного значення, швидко і якісно. При виборі заточувати інструменту треба визначитися з властивостями кожного, зручністю у використанні і набути необхідних навичок для роботи з ними, і тільки після цього вирішити який з них краще придбати, для домашнього використання.

Мусат

Мусатов називають стрижень з рукояткою, службовець для вирівнювання вже заточеного леза ножа і надання йому абсолютної гостроти. За матеріалом виготовлення мусати діляться на металеві, алмазні і керамічні. Металеві мають характерні часті насічки, тертя об які вирівнює лезо. Алмазні і керамічні мають більш тонку структуру і можуть використовуватися для підгонки і шліфування поверхні та вістря ножа. Форма мусата може бути округлої або гранованою. Результат заточки не залежить від форми і впливає тільки на зручність використання. Для домашнього використання досить довжини виробу 20-25 см.

В процесі експлуатації ріжучакромка ножа піддається деформації, щоб надати їй початковий рівний вид необхідно вирівнювання. Мусат відмінно впорається з таким завданням. Існують основні правила, яких треба дотримуватися при використанні мусата. Тримаючись за ручку треба впертися гострим кінцем в стіл, встановивши прилад вертикально. Лезо ножа, що дивиться вниз, біля рукоятки прикладають до основи мусата, під кутом близько 20-25 градусів. Рухаючись, рукою з ножем, вниз і на себе, проходять всю поверхню ножа з однієї зі сторін. Рух починають від рукоятки ножа і закінчують на кінчику, описуючи дугу. Наступний рух роблять також, але з іншого боку леза. По черзі повторюють процедуру з кожного боку ножа кілька разів.

Зусилля повинне бути незначним і його треба розподіляти рівномірно по всій поверхні клинка. Регулярне використання мусата дозволяє утримувати ножі в ідеально гострому стані.
Мусат підходить для щоденної підгонки гостроти леза, тому багато хто з сучасних наборів ножів мають в комплекті цей зручний інструмент. Поверхня пристрою намагнічена, тому сточені частинки прилипають до стрижня, залишаючи ніж після вирівнювання чистим. Для заточки тупого леза і регулювання заточуваного кута Мусатов не підходить, він використовується тільки для доведення гостроти.

Точильні камені

Найбільш широко поширене, для заточування ножів, використання точильних каменів. Це давно відомий метод, що дозволяє провести повну заточку, від установки кута заточування до шліфування. Для виготовлення використовують природні і штучні матеріали, з абразивною поверхнею, що має різну зернистість.

Штучні камені виготовляють з різних напиленням: керамічним, алюмінієвим або алмазним. Абразивна поверхня точильного каменю усипана дрібними гострими зернами, міцно пов`язаними між собою. В процесі заточки гострі кути зерен перуть дрібні частинки металу, заточуючи вістря.
Зернистість каменя говорить про кількість зерен на певній площі поверхні, чим менше цей показник, тим крупніше зерна точила. Такі камені застосовують для початкових робіт, в яких потрібно сточування великих часток леза. Шліфування і надання необхідної гостроти виробляють дрібнозернистими точильні камені, з високим показником зернистості.
Точильні камені розрізняють водяний або масляний, за способом обробки його поверхні. Перед початком роботи поверхню точильного каменю необхідно змочити водою або нанести спеціальне масло. Така процедура не дозволить дрібним тирсі забивати поверхню абразиву, роблячи його глянцевим і знижуючи якість. У комплект набору для заточування ножів входить масло, призначене спеціально для обробки поверхні каменя. Використовувати звичайну соняшникову або машинне масло не можна, відмити поверхню ножа і каменю після їх застосування вкрай важко.

Камінь, які необхідно змочувати водою, перед початком роботи треба опустити в воду на кілька хвилин, щоб він просочився нею. Про необхідність попередньої підготовки каменю до роботи написано в інструкції, що додається, деякі сучасні точильні камені не вимагають додаткової підготовки.
Для ідеальної заточування ножа необхідна обробка леза кількома брусками, з різною зернистістю. Починають з крупнозернистого каменю, його треба надійно зафіксувати на столі, щоб він не рухався під час роботи. Лезо ножа біля рукоятки, мають у своєму розпорядженні на камені, під необхідним кутом. Контролюючи однією рукою рівень нахилу, а інший, притискаючи ніж до точильного каменя, тримаючись за ручку, роблять плавний рух уздовж каменя, зі зміщенням в сторону вістря. На загині клинка треба злегка підняти рукоятку, це забезпечить рівномірну заточку ріжучої кромки. Такий рух треба повторити кілька разів, водячи ножем в одному напрямку. Через час ніж перевертають і проводять заточку з другої сторони і в зворотному напрямку. Для правильної заточки руху повинні проходити ріжучої крайкою вперед.

В процесі роботи на вістрі утворюються задирки, їх не можна відламувати, для їх видалення потрібно перейти до більш тонкої заточування. Для цього використовується камінь зі среднезернистой поверхнею, який видалить задирки, і зробить поверхню клинка гладкою і гострої. Чистову доведення проводять на дрібнозернистому камені, це відшліфує клинок, зробить кромку рівнішою і збільшить тривалість терміну служби.
Такого ж ефекту можна домогтися, використовуючи для роботи наждачний папір, з різним ступенем зернистості. Папір треба міцно закріпити і провести такі ж маніпуляції, як і при роботі з каменем.
Після закінчення роботи точильні камені необхідно промити під струменем води, для видалення металевої стружки, забивається в пори абразивного матеріалу.
На відео детально розказано і показано заточка ножів в домашніх умовах, за допомогою точильних каменів:

механічна точилка

Різноманітний зовнішній вигляд механічних точилок для ножів об`єднаний їх загальної функціональністю. У пластиковий корпус, зі зручною ручкою, вміщено кілька точильних дисків. Точила можуть мати одне або кілька отворів, службовців для заточування і правки леза. Зазвичай механічна точилка використовується для кухонних ножів, тому кут заточування, зафіксований в її конструкції, є оптимальним для кухні.

У використанні це простий, зручний і безпечний інструмент. Ніж треба занурити в клітинку на корпусі і з зусиллям провести від рукоятки до вістря, між точильний дисками. При необхідності операцію повторюють кілька разів. Догляд за механічної точила простий, досить промити її під проточною водою і висохши, вона знову готова до роботи.

точильний набір

Спеціальним пристроєм для правильної заточки ножів служить точильний набір. Він складається з станини, на якій розташовані затиск для леза ножа і отвори для напрямних, до яких кріпляться точильні бруски.

У зажим закріплюють клинок, ріжучої поверхнею вперед. Залежно від необхідного кута заточування встановлюють отвір і вставляють в нього направляючу точильного бруска. Набігають на лезо рухами проводять кілька разів від рукоятки до вістря ножа. Помінявши положення, також заточують клинок з іншого боку. У набір зазвичай входить декілька брусків з різною зернистістю, тому можна зробити заточку і остаточну правку леза.
Інший вид набору для заточування ножів складається з тримача і набору стрижнів, з різною зернистістю. На тримачі зроблені спеціальні отвори, вставлені в них стрижні, закріплюються під певним кутом.

При заточуванні ножа потрібно тримати перпендикулярно до поверхні утримувача, це забезпечить необхідний кут заточування. Проводячи ножем від рукоятки до краю по керамічному стрижня, проводиться загострювання його кромки. Використання стрижнів з різною зернистістю дає можливість добре і правильно заточити лезо.
Конструкція таких пристроїв досить проста, тому доморощені винахідники часто, з підручних матеріалів, створюють верстат для заточування ножів своїми руками.

Для виготовлення таких пристосувань знадобиться фантазія, бажання творити, мінімальні знання і невелика кількість грошей. А за своєю продуктивністю і якістю заточування, вони можуть конкурувати з магазинними варіантами установок.

електрична точилка

Зручним, ефективним і безпечним пристроєм, для заточування ножів, є електрична точилка, здатна моментально привести ніж в робочий стан. На компактному пластиковому корпусі розташовано кілька отворів, кожен з яких виконує індивідуальну функцію: заточка, доведення і шліфування.

Найбільш просунуті точила мають більш доступного режиму із заточування керамічних і зубчастих ножів.
Заточування проводиться за допомогою декількох алмазних дисків, розташованих під пластиковим корпусом. Вклавши лезо ножа в відповідну проріз, з легким натисканням рівномірно провести ножем уздовж прорізи, від рукоятки до вістря. Повторити таку процедуру кілька разів, для кожної зі сторін і ніж готовий до роботи. Такий прилад заощадить сили і час, забезпечивши гарний результат заточування леза. Чи не зажадає додаткових умінь і знань.

Точильний верстат

Використання настільного шліфувального верстата може зробити крайку ножа разюче гострої і здатною довго зберігати хороші ріжучі якості, але невміння працювати на цьому агрегаті може привести до того, що ніж буде зіпсований, і відновити його виявиться вкрай важко. Це професійна точилка для ножів, від уміння працювати на якій залежить результат.

Точильний верстат зазвичай оснащений двома робочими дисками, які виконують заточувальні і шліфувальну функції. Цей агрегат здатний швидко і якісно заточити будь лезо, але кут заточування необхідно коригувати самостійно. Обертання дисків відбувається з великою швидкістю, тому при роботі треба стежити за нагріванням стали клинка, щоб не допустити його перегріву, інакше ніж буде зіпсований безповоротно.

Для умільців такий вид заточки ножів має переваги: відмінна якість, тривалий термін служби леза і мінімальна кількість часу, витрачений на загострювання.

Перевірка якості

Гостроту ножа легко перевірити за допомогою аркуша паперу. Тримаючи в одній руці лист, а в інший ніж, треба спробувати на вазі швидким рухом розрізати папір. Гострим ножем це зробити буде легко, ніж м`яко, без розривів розріже лист.

Можна розрізати помідор, робити це треба без зусиль, ніж повинен легко розрізати шкірку томата і увійти в м`якоть, що не приминаючи форми.

Відео: Як правильно точити ніж на камені. Посібник для новачків. (Озвучка)

При тому, що піднесло леза до джерела світла треба звернути увагу на ріжучу кромку. Вона повинна бути однорідною і гладкою. При наявності відблисків можна зробити висновок, що лезо недостатньо рівне, а значить, скоро затупітся.

Небезпечною є перевірка гостроти клинка за допомогою пальців. Робити це треба вкрай обережно, поперек леза і без натиску, щоб уникнути порізів. Чітко виражений край на дотик має добре заточений клинок.

Уміння зберегти результат

Майстерність заточування ножа робить його надійним і зручним, для роботи на кухні. Для того щоб клинок міг прослужити довго, необхідно дотримуватися ряду правил зберігання та використання цього кухонного інструменту. Незалежно від виробника та якості матеріалів виготовлення ножа, вимоги по догляду за ними однакові.
Зверніть увагу на те, як і де зберігаються ножі. Найчастіше вони знаходяться в одній ємності, разом з іншими кухонним приладдям: вилками і ложками. Лезо треться об поверхні предметів і на ньому з`являються невидимі щербини. Це призводить до передчасного притуплення робочої частини. Ідеальним місцем для зберігання ножів є індивідуальний чохол, магнітна смуга або дерев`яна підставка.

Відео: Як легко і просто заточити ніж до бритвеною гостроти

Після використання не можна залишати ніж забрудненим. Продукти, засихаючи на поверхні, гірше відмиваються і при митті можна подряпати ріжучу кромку або лезо. Деякі з продуктів, що містять в своєму складі кислоти, здатні викликати корозію, навіть на виробах з нержавіючої сталі. Тому після застосування необхідно промити поверхню ножа і протерти сухим рушником. Тривалий контакт з водою теж може негативно вплинути на метал леза і матеріал ручки.
Щоб довше зберегти гостроту клинка треба мити його в холодній воді і постаратися уникати його контакту з гарячими продуктами і водою. Солі містяться у воді, при контакті з киснем, роз`їдають поверхню металу, а в гарячій воді реакція відбувається швидше.
Різати продукти треба на дошках з натуральних матеріалів, дерево або бамбук. Вони мають м`яку поверхню, при зіткненні з якої найкращим чином зберігається заточка леза. Пластик, скло або кераміка призводять до частих сколів і крошенію робочої поверхні ножа.

Від довжини, товщини і ширини клинка залежить призначення ножа і перелік продуктів, для обробки яких його найкраще використовувати. Зручно, безпечно і правильно використовувати ножі лише за прямим призначенням. Багато овочів і фрукти містять кислоту, руйнівно діє на метал, тому сучасні керамічні ножі стануть хорошою альтернативою для використання на кухні.
Відповідний догляд і дотримання простих правил використання здатні продовжити життя будь-якого ножа.