Мангал, казан і барбекю: їжа на свіжому повітрі

Історія питання

Мангал, гриль, шашличниця, барбекю, казан... Всі ці слова прийшли в нашу мову з різних куточків планети. Одні прижилися багато років тому, інші з`явилися зовсім недавно. Давайте розберемося по порядку.

Араби, іранці, жителі Кавказу добре знають, що таке мангал. Так називають жаровню з відкритим верхом, над якою смажать на шампурах шашлик. У наш час мангалами називають металеві прямокутні ящики без верху - з шампурами, але без грат.

Слово гриль походить від французького griller - Смажити. Це закритий духовку з вертелами і гратами: на рожнах готують тушки птиці, на гратах ж - великі шматки м`яса. Грилем ж часто називають і саму жарильну грати.

А ось барбекю з`явилося в Росії порівняно недавно. Одним словом має назву і жаровня, і блюдо, і процес приготування, і соус, і навіть вечірка з наявністю перерахованих вище атрибутів. Якщо спробувати сформулювати, чому ж принципово відрізняється жаровня-барбекю, на думку спадає насамперед наявність решітки.

Казан прийшов до нас із Середньої Азії. Це котел з напівкруглим дном, їжа в ньому не пригорає, навіть якщо готувати на сильному вогні. На Сході казан встановлюють на вулиці в вириту яму або спеціальну невелику піч. Він є ідеальною посудом для плову, супу-шурпи, рагу і навіть каші. У нас казан можна поставити на гриль або відкритий вогонь.

Отже, нас цікавить, які саме прилади для використання на відкритому повітрі можна знайти у вітчизняних магазинах.

Похід в магазин

Одноразові мангали і барбекю - це невеликий лоток з алюмінієвої фольги з дротяної гратами і тонкими металевими ніжками. Всередину закладається вугілля, а продукти укладаються на решітку. Після барбекю нехитре пристосування відправляється у відро для сміття. Правда, деякі економні любителі шашличків примудряються використовувати його кілька разів.

Відео: Гриль Мангал Барбекю Коптильня Повна енці

Складні мангали і барбекю - це мобільні валізки, які зручно перевозити в багажнику або носити в руках. Однак не варто радіти невагомості валізки. Чим тонше його стінки, тим складніше його використовувати повторно. Згодом конструкція &ldquo-жолобиться&rdquo- і перестає складатися. Найчастіше виробники складних мангалів не рекомендують використовувати дрова, іноді навіть не варто розпалювати вугілля: їх треба класти вже гарячими, та ще й так, щоб вони не торкалися стінок.

Щоб розпалити вугілля можна використовувати стартер, який зазвичай доводиться купувати окремо. Це металева ємність для вугілля у вигляді 3-5-літрового кухля. Розпалюєте в ній вугілля, чекаєте хвилин двадцять, потім перекладаєте вміст в складаний мангал.

Пам`ятайте: більшість складних барбекю недовговічні. Тому вони не підходять для приготування шашлику, тільки для сосисок і рубаних біфштексів. Шашлики можна підсмажувати в тому випадку, якщо ємність для вугілля велика, а стінки валізки досить товсті.

Переносні мангали і барбекю являють собою ємність з вугіллям і отворами для вентиляції повітря. Якщо це барбекю, то зверху укладають ґрати, на якій готують страву. Якщо це мангал, то замість решітки використовують шампури. Переносні мангали і барбекю виготовляють із заліза, нержавіючої сталі, чавуну, зустрічаються навіть емальовані. Не варто гнатися за красою, головне - міцність: кращі моделі мають товсті стінки.

Щоб не згинатися в три погибелі, спорудження ставлять на ніжки. Великі моделі забезпечені нижнім піддоном, що захищає землю від спека, кріпленням для кочерги і щипців, невеликим столиком збоку. Положення решітки переносного барбекю можна відрегулювати на свій розсуд: частіше передбачені два або три рівні висоти. Це дуже зручно: м`ясо можна опустити ближче до вугілля або відсунути.

Жаровню з кришкою найчастіше називають грилем. Її відмінність в тому, що жар відбивається від поверхні кришки, і блюдо піддається температурній обробці з усіх боків. М`ясо, риба або овочі готуються швидше і не пригоряють, так як немає відкритого полум`я. Блюдо придбає приємний копчений смак, якщо кинути на вугілля розмочені у воді тріски вільхи та ароматні трави.

Грилі, мангали і барбекю на лавовом камені - працюють за рахунок так званих лавових каменів (вулканічного походження), які розміщуються всередині. Зверху розташована решітка для продуктів. У таких пристроях використовується газ і електрику, але не для приготування м`яса, а для розігріву лавових каменів. Після того, як вони досить нагріються, газ або електрику відключають. Лавові камені довго не остигають, їх тепловіддача в 2 рази більше, ніж у вугілля, вони не димлять і не коптять, оскільки добре вбирають жир, та й не потребують особливого піклування про себе (хіба що періодично варто промивати їх водою). Камінням можна користуватися близько трьох років, а потім купити нові. Прилади на лавовом камені відмінно підійдуть для дачної ділянки. Нерідко вони обладнані столиками, піддонами і колесами.

станціонарні жаровні - найфундаментальніші з усіх видів жаровень. На ваше замовлення досвідчені майстри складуть на дачній ділянці піч будь-якого розміру і форми. Якщо ви любите майструвати, то можна вибудувати жаровню для барбекю саомостоятельно. Викладіть бетонний фундамент і цегляні стіни товщиною в півцеглини в формі &ldquo-лежачої&rdquo- букви П. Піддон для деревного вугілля, а над ним грати, встановіть або на скобах, забитих в шви між цеглинами, або на виступах цеглин, покладених у відповідних рядах під прямим кутом до стінки. Основну конструкцію для барбекю легко розширити, спорудивши поруч з жаровнею робочу поверхню для оброблення та маринування продуктів і стільницю, щоб насолоджуватися блюдом в безпосередній близькості від місця приготування.

казан, який продається в російських магазинах, може бути виготовлений з різних материлов: чавуну, алюмінію, міді, він може бути емальованим або мати антипригарне покриття. Однак скажімо відразу: казани, на поверхню яких нанесено емаль або антипригарний шар - лише імітація східній начиння. Справжній плов в них не приготуєш. Кращі казани - з литого чавуну. Хороші і алюмінієві моделі, якщо у них досить товсті стінки: вони швидко нагріваються по всьому об`єму і довго зберігають тепло.

Для зручності установки в комплекті зазвичай є спеціальна тринога, яка допомагає встановити казан на плиті або в жаровні. Вогонь під ним вимикають до того, як плов остаточно приготується. Він нудиться в котлі, як в печі, і сам доходить. Корисні властивості рису при цьому зберігаються.

Хороший казан практично неможливо пошкодити: навіть при самому елементарному догляді він практично вічний. Ще ваші онуки будуть готувати в ньому плов. Причому Старий казан краще нового. Це твердження здається парадоксом тільки на перший погляд. Справа в тому, що у чавуну і алюмінію пориста структура, у міру використання казан просочується рослинним маслом. Накопичене в невидимих оку порах металу, воно покращує природні антипригарні властивості казана. А ось емалювання і антипригарне покриття, на жаль, позбавляє його чудесного властивості.

Відео: Курка барбекю на грилі - Рецепт від Все буде добре - Випуск 177 - 06.05.2013 - Все буде добре

Окремо можна придбати спеціальну піч для казана (учаг). Щоб встановити на ній казан тринога не потрібна. Піч для казана відрізняють потовщені стінки, які дозволяють уникнути деформації: важкий казан можна встановлювати на неї без опасеній.Для невеликої ділянки підійде компактна модель: її збирають до моменту приготування їжі, а після використання - розбирають і ховають на полицю. Якщо ділянка великий, сміливо вибирайте стаціонарну модель. Вона може стати прикрасою вашої тераси. До того ж піч для казана може з успіхом замінити жаровню і мангал.